Champagner lässt sich wirklich bei zahlreichen Gelegenheiten trinken. Ob nun anlässlich einer Feier oder rein wegen des Genusses wegen – man sollte diesem Getränk einige Minuten widmen um ihn zu erfassen. Er wird es einem mit einer Aromen-Vielfalt danken.
Gibt man einem jugendlichen und säurebetonten Champagner den Vorzug, oder schätzt man eher die goldene Farbe und das honigartige Bouquet eines gereiften Champagners? Ob junger oder gereifter Champagner, ist eine Frage der persönlichen Vorliebe.
Will man rasch mehr über Champagner wissen, sind seriöse Verkostungen der beste Weg. Um die eigenen Fähigkeiten zu verbessern, sollte man dem Verkostungsverfahren eine gewisse Struktur geben. Wichtige Eckpfeiler an Informationen sind Winzer (grosses Haus oder Winzer), Vinifizierung (Eichenfass, malolaktische Gärung etc.), Rebsorten und Jahrgang.
Eine kleine Zusammenfassung
Die drei Hauptrebsorten in der Champagne
Pinot Noir (ca. 38%)
Verantwortlich für Körper + Struktur + Würzigkeit + Rotfruchtigkeit + Alterungspotenzial
Hauptaromen: Brombeeren, Erdbeeren, Rosen, Himbeeren, Cox Orange, Veilchen, Rauch, Zimt, Waldboden, Pilzen und Nougat – weinig, burgundisch.
Chardonnay (ca. 30%)
Verantwortlich für Eleganz + Säure + Alterungspotenzial + je nach Ausbau Rauchnoten
Hauptaromen: Agrumennoten (Zitrone, Grapefruit, Mandarine etc.), Apfel (Bratapfel, Apfelmus, Granny Smith u.a.m), Stachelbeere, Litschi. Je nach Gärführung und Herkunft exotische Früchte, Nüsse (Walnüsse u.a.m), Nelken, Ginger, Minze.
Pinot Meunier (ca. 32%)
Verantwortlich für = Frucht + Frische + Parfum + Abrundung
Einfacher ausgeprägte Aromen von schwarzen Kirschen, Himbeere, Pfirsich, Pflaume, Rauch und exotischen Früchten, Nüsse, Kaffee.
Weitere
Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc, Fromenteau (Pinot Gris)
Die Klassifizierung in der Champagne
(échelle des crus)
In der Champagne heisst das Bewertungssystem für Weinlagen échelle des crus (Massstab für die Gewächse), es wird in Prozent wiedergegeben. Zu Beginn der Weinlese werden unter offizieller Aufsicht die Traubenpreise in drei Klassen eingeteilt. Die Grand-Cru-Lagen dienen mit 100 Prozent als Basis der Preisbildung und entsprechen dem vollen Preis.
GRAND CRU (100 %)
Ambonnay, Avize, Aÿ, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay und Verzy.
PREMIER CRU
99% Mareuil-sur-Aÿ und Tauxières.
95% Bergères-les-Vertus (nur weisse Rebsorten), Billy-le-Grand, Bissueil, Chouilly (nur rote Rebsorten), Cuis (nur weisse Rebsorten), Dizy, Grauves (nur weisse Rebsorten), Trépail, Vaudemanges, Vertus, Villeneuve-Renneville, Villers-Marmery und Voipreux.
94% Chigny-les-Roses, Ludes, Montbré, Rilly-la-Montagne, Taissy und Trois-Puits.
93% Avenay, Champillon, Cumières, Hautvillers und Mutigny.
90% Bergères-les-Vertus (nur rote Rebsorten), Bezannes, Chamery, Coligny (nur weisse Rebsorten), Cuis (nur rote Rebsorten), Ecueil, Etréchy (nur weisse Rebsorten), Grauves (nur rote Rebsorten), Jouy-les-Reims, Les Mesneux, Pargny-les-Reims, Pierry, Sacy, Tours-sur-Marne (nur weisse Rebsorten), Villedommange, Villers-Allerand und Villers-aux-Noeuds.
Und wer hat den Champagner gemacht?
N-M: (Négociant-Manipulant)
Erzeuger, der aus zugekauften Trauben oder Grundwein der gesamten Region Champagner im eigenen Betrieb herstellt (ca. 300 Häuser oder „maisons“)
R-M: (Récoltant-Manipulant)
Champagnerproduktion aus eigenen Trauben (ca. 15000 Winzer oder „vignerons“)
C-M: (Coopérative-Manipulant)
Von einer Genossenschaft erzeugter Champagner (ca. 140)
R-C: (Récoltant-Coopérateur)
Liefert Traubengut und erhält Champagner
M-A: (Marque d’acheteur)
Handels- oder Sondermarke (engl. buyer’s own brand), beispielsweise für Restaurant- oder Supermarktabfüllungen
Süssegrad (Dosage)
Zero Dosage 0-3 Gramm/Liter
(auch brut nature, no dosage, sans sucre, ultra brut, brut Sauvage, sans liqueur genannt)
Extra Brut 0-6 Gramm/Liter
Brut 0-12 Gramm/Liter
Extra Sec 12-17 Gramm/Liter
Sec 17-35 Gramm/Liter
Demi-Sec 33-50 Gramm/Liter
Doux > 50 Gramm/Liter
Flaschengrössen in der Champagne
| Bezeichnung | cl | = Anz. Fl. | = Anz. Fl. |
| Piccolo/Quart | 20 | ¼ | 2 |
| Schöppli/demi/filette | 37,5 | ½ | 3 |
| Standard/Imperial | 75 | 1 | 6 |
| Magnum | 150 | 2 | 12 |
| Jéroboam/Doppelmagnum | 300 | 4 | 24 |
| Rehoboam | 450 | 6 | 36 |
| Methusalem/Impérial | 600 | 8 | 48 |
| Salmanazar | 900 | 12 | 72 |
| Balthazar | 1200 | 16 | 96 |
| Nebuchadnezzar | 1500 | 20 | 120 |
| Melchior/Goliath | 1800 | 24 | 144 |
| Sovereign/Souverain | 2625 | 35 | 210 |
| Primat | 2700 | 36 | 216 |
| Melchizedek | 3000 | 40 | 240 |
Die Champagnerherstellung
Jede Rebsorte wird einzeln gekeltert (1.). Der Most wird nach dem Weissweinverfahren ausgebaut (2.–3.). Manchmal wird jetzt der biologische Säureabbau eingeleitet (4.). Der Most wird anschliessend in Holzfässern oder im Stahltank für ca. drei Wochen gelagert.
In den Wintermonaten werden die Weine zwei- bis dreimal abgestochen. Im Frühjahr entscheidet man bei einer Verkostung, wie sich die Cuvée zusammensetzen soll (5.). Dafür werden oft bis zu fünfzig verschiedene Weine eingesetzt. Diese sogenannte Assemblage wird als grosse Kunst angesehen und ist streng geheim. Ist die Cuvée-Bereitung abgeschlossen, beginnt das eigentliche Champagnerverfahren.
Dem stillen Wein wird eine Flüssigkeit (Liqueur de tirage) zugefügt (6.), die aus Hefe und einer Zuckerlösung besteht. Er wird in Flaschen gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Während dieser zweiten Gärung in der Flasche wird der Restzucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Die Flasche muss einen Überdruck von bis zu 8 atü (Atmosphären-Überdruck) aushalten. Nach zwei bis drei Monaten ist der Zucker vergoren. Die Weine werden mindestens fünfzehn weitere Monate auf der Hefe, die sich am Flaschengrund abgesetzt hat, gelagert (Jahrgangschampagner bis fünf Jahre). Dieses Hefedepot muss anschliessend entfernt werden, zu diesem Zweck werden die Flaschen mehrmals täglich gerüttelt, gedreht und etwas steiler gestellt (7.). Diesen Vorgang nennt man Rémuage, er wird so lange in dreieckigen Holzgestellen (Pupitres) fortgeführt, bis sich das ganze Depot am Flaschenhals abgesetzt hat. Beim Degorgieren (8.) wird der Flaschenhals in eine Gefrierlösung getaucht und vereist. Beim anschliessenden Öffnen der Flasche wird der Pfropfen durch den Kohlensäuredruck herausgeschleudert. Als nächster Schritt folgt die Dosage (9.), die den Flüssigkeitsverlust ausgleicht und je nach gewünschtem Süssegrad zugefügt wird. Dieser sogenannte Liqueur d’expédition besteht aus der verwendeten Cuvée, altem Champagner und Rohrzucker. Die Flasche wird verkorkt und mit einem Drahtkörbchen gesichert. Die Etiketten werden aufgeklebt (10.).
KLEINES CHAMPAGNER-GLOSSAR
À LA GLACE Bei der modernen Methode des Degorgierens „à la glace“ oder dem Kaltdegorgieren wird der Flaschenhals in eine Gefrierlösung getaucht und vereist. Beim anschliessenden Öffnen der Flasche wird der Pfropfen durch den Überdruck herausgeschleudert.
À LA VOLÉE (dt. mit Schwung, im Flug); traditionelle, heute selten angewandte Methode des Degorgierens, auch Warmdegorgieren genannt. Dabei wird der Hefepfropfen ohne Einfrieren und manuell entfernt, was viel Handfertigkeit und Erfahrung bedarf und höhere Verluste ergibt.
AGRAFFE Klammer, die den Korken der Champagnerflasche während der Gärung festhält.
AMYLISCH Oft für Weine mit Bananenaroma verwendet.
ASSEMBLAGE Das selektive Mischen, kunstvolle Kombinieren resp. Verschneiden von unterschiedlichen Weinen, zum Beispiel aus verschiedenen Jahrgängen, Rebsorten, Weinlagen usw.
AUTOLYTISCHER CHARAKTER Durch die Gärung bildet sich ein Hefesatz, der den Wein mit seinem eigenen Aroma bereichert. Dies entsteht durch die Auflösung toter Hefezellen. Dieses Aroma nennt man den autolytischen Charakter. Je länger der Wein auf diesem Depot liegen bleibt, umso mehr Aromastoffe lösen sich im Wein und geben ihm den charakteristischen Geschmack.
BÂTONNAGE (fr. bâton bedeutet Stab); das Hefesatzaufrühren im Fass.
BISKUIT An Kuchenteig frisch aus dem Ofen erinnernd – eine Mischung zwischen Vanillezucker und Toastbrot.
BLANC DE BLANCS Weisswein aus weissen Rebsorten.
BLANC DE NOIRS Weisswein aus roten Rebsorten.
BOB Buyer’s own Brand (siehe Handelsmarke).
CHAMPENOISES Die Bewohner der Champagne.
CHEF DES CAVES Für den Champagner verantwortlicher Kellermeister. Diese Verantwortung beinhaltet auch das Geheimnis der Assemblage, die jedes Haus wie den eigenen Augapfel hütet.
CIVC Das Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne wurde 1941 gegründet und vertritt die Interessen von Winzern (vignerons) und Händlern (négociants).
C-M Abkürzung für Coopérative-Manipulant. Von einer Genossenschaft erzeugter Champagner.
COLLERETTE Das Halsetikett der Champagnerflasche.
CORDON (dt. die Schnur, die Kordel); die Bezeichnung für die Schnur von aufsteigenden Perlen im Champagnerglas.
CRÉMANT Bezeichnung für nach der Champagnermethode hergestellte Schaumweine ausserhalb der Champagne mit geringerem Kohlensäuredruck.
CUVÉE PRESTIGE oder Prestige Cuvée, Cuvée Spécial. Bezeichnung für den Spitzenchampagner des Hauses. Er wird aus hervorragenden Jahrgängen erzeugt, meist aus der tête de cuvée, und lange auf der Hefe gelagert.
CUVÉE Ein Verschnitt aus verschiedenen Rebsorten, Jahrgängen oder Lagen. Es ist nicht definiert, ob die verschiedenen Moste gemeinsam oder einzeln vergoren werden. In der Champagne auch die Bezeichnung für den Most der ersten Pressung.
DEGORGIEREN auch Enthefen, Abschlämmen; Bezeichnung für das Entfernen des Hefepfropfens nach der remuage.
DOSAGE ZÉRO auch pas dosé oder brut nature genannt; der Begriff steht für sehr trockene Champagner, denen keine Versanddosage zugefügt wurde.
DOSAGE Die Zugabe einer Zuckerlösung. Man unterscheidet bei der Champagnerherstellung zwischen Fülldosage (liqueur de tirage) und Versanddosage (liqueur d’expédition). Die
Fülldosage ist eine Mischung aus unvergorenem, angegorenem oder konzentriertem
Most oder aus Wein und Zucker, die der Cuvée zur Einleitung der zweiten Gärung (Flaschengärung) zugesetzt wird. Die Versanddosage besteht aus Most, Wein und Zucker oder einer Mischung davon. Sie wird dem Wein nach dem Degorgieren als Dosage zugesetzt.
ÉCHELLE In der Champagne heisst das Bewertungssystem für Weinlagen échelle des crus (Massstab für die Gewächse), es wird in Prozent wiedergegeben. Zu Beginn der Weinlese werden unter offizieller Aufsicht die Traubenpreise in drei Klassen eingeteilt. Die Grand-Cru-Lagen dienen mit 100 Prozent als Basis der Preisbildung und entsprechen dem vollen Preis.
EN FOULE Anbau wie in Zeiten vor der Reblaus. Die Reben wachsen nicht in geordneten Reihen, sondern willkürlich und mit weniger Pflanzen pro Fläche. Die Bearbeitung wird von Hand und meist noch mit traditionellem Werkzeug bewerkstelligt.
FOUDRE Grosses Fass mit einem Volumen von 1 000 Liter und mehr.
FÛT DE CHÊNE Eichenfass.
HANDELSMARKE Auch BOB (Buyer’s own Brand) oder Marque d’acheteur, Handels- oder Sondermarke, beispielsweise für Restaurant- oder Supermarktabfüllungen. Markeninhaber
ist somit nicht der Hersteller, sondern der Auftraggeber.
M-A Abkürzung für Marque d’acheteur, siehe Handelsmarke.
MALOLAKTISCHE GÄRUNG auch biologischer Säureabbau; bei diesem Vorgang wird die aggressive Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt und Kohlensäure freigesetzt.
MÉTHODE CHAMPENOISE Champagnermethode, Flaschengärverfahren bei Schaumweinen, wobei die zweite Gärung in der Flasche erfolgt.
MONO-CRU Reinsortig ausgebauter und häufig aus einer Einzellage und aus einem Jahrgang stammender Champagner.
MOUSSEUX Schäumend.
V. Abkürzung für Non-Vintage (fr. sans année), bezeichnet einen Wein ohne Jahrgang.
N-D Abkürzung für Négociant-Distributeur; kauft Champagner, etikettiert und vertreibt ihn.
N-M Abkürzung für Négociant-Manipulant; Erzeuger, der aus zugekauften Trauben oder Grundwein der gesamten Region Champagner im eigenen Betrieb herstellt.
PEPINIÈRE Bezeichnung für eine Rebschule, die die Aufzucht von Unterlags- und Pfropfreben betreibt.
PERLANT Sehr leicht schäumend.
PLAQUE Das auf dem Korken angebrachte Metallplättchen, das den Korken vor dem Einschneiden des Drahtes schützt.
PUPITRE Holzgestell (Rüttelpult), auf dem die Flaschen mehrmals täglich gerüttelt, gedreht und etwas steiler gestellt werden, damit sich das Hefedepot am Flaschenhals absetzt.
R Abkürzung für Récoltant; selbstständiger Betrieb.
R-C Abkürzung für Récoltant-Coopérateur; liefert Traubengut und erhält Champagner.
RD récemment dégorgé (fr.), recently disgorged (engl.), (dt. kürzlich degorgiert) ist eine dem Haus Bollinger vorbehaltene Schutzmarke. Sie hebt sich dadurch ab, dass der Wein lange auf
der Hefe gelagert wurde und eine Reifezeit von mindestens acht Jahren hinter sich hat. Ausserdem stammt er nur aus besten Jahrgängen und Weinen.
REMUAGE Vorgang des Rüttelns und Drehens der Champagnerflasche, damit sich das Hefedepot am Korken sammelt.
RÉSERVE-WEIN Dabei handelt es sich um einen sehr lange gelagerten erstklassigen Wein, häufig aus einem Jahrgang. Er kann über 50 Jahre alt sein und ruht meist in Magnumflaschen, manchmal im Fass oder Edelstahltank. Er wird bei der Champagnerherstellung den Grundweinen hinzugefügt, um ihnen den typischen Charakter des Hauses zu verleihen. Dies erfolgt zum Zeitpunkt der Dosage oder der Assemblage.
R-M Abkürzung für Récoltant-Manipulant; Champagnerproduktion aus eigenen Trauben.
SOLERA Auch Cuvée perpétuelle genannt. Bei diesem Verfahren wird der im Holzfass oder Tank gelagerte Reservewein jährlich mit dem neuesten Jahrgang aufgefüllt. Nach Bedarf wird diesem Blend dann Wein für die neusten Cuvées entnommen. Ähnlich wie bei der Sherry-Herstellung. So entsteht ein Grundwein mit zunehmender Jahrgangsvielfalt und abnehmendem Jahrgangscharakter. Man erreicht dadurch eine konsistente Qualität. Diesen Grundweinen werden aber auch mehr Komplexität und eine vorteilhaftere Struktur nachgesagt. Nur wenige Erzeuger arbeiten mit der Solera-Methode, da sie auch Risiken mit sich bringt. Bekannte Vorreiter sind Jacques Selosse, Pierre Péters, Vazart-Coquart, Laherte Frères, Vouette et Sorbée, Bérêche et Fils.
SPÉCIAL CLUB Der im Jahre 1971 ins Leben gerufene „Club de Viticulteurs Champenois“ vereinigte damals 25 Champagnerwinzer. Nur in besten Jahren und unter hohen Qualitätsanforderungen wird von den Mitgliedern eine Jahrgangscuvée in einer
bauchigen Flasche und mit einheitlichem Etikett erzeugt. Im Jahr 1999 wurde der Club in „Club Trésors de Champagne“ unbenannt.
S-R Abkürzung für Société de Récoltants; Erzeugervereinigung.
SUR LATTES Bezeichnung für die Methode, bei der nach dem Zusetzen von Hefe und Zucker die Weine auf Flaschen gefüllt und mit einem provisorischen Kronkorken verschlossen
werden. Sie werden nun in Kellerräumen auf dünnen Latten (fr. lattes) gelagert.
TAILLE Most aus der zweiten Pressung.
TÊTE DE CUVÉE Generell bester Wein des Jahrgangs von einem Erzeuger. In der Champagne ist dies der Most aus der ersten Pressung.
TRANSVASIERVERFAHREN Nennt sich das Verfahren, wenn man den Wein das zweite Mal in einer anderen als der endgültigen Flasche vergären lässt. Der Wein wird vor der endgültigen Abfüllung unter Druck filtriert und kühl stabilisiert. Das Etikett dieser Weine verrät, dass der Wein zwar eine zweite Gärung in der Flasche durchlaufen hat, aber nicht in welcher.
VIEILLES VIGNES Von alten Rebstöcken.
VIN CLAIR Grundwein vor der Weiterverarbeitung.
WINZERCHAMPAGNER Meist kleinere Familienbetriebe, die ihre Trauben nicht an die grossen Champagnerhäuser verkaufen, sondern daraus ihre eigenen, charakteristischen Champagner erzeugen.
araus ihre eigenen, charakteristischen Champagner erzeugen.